Si hay otro plato que me devuelve a mi infancia son los ñoquis. Siempre que ibamos a comer afuera en familia pedía mi clásica bandejita de ñoquis de papa con salsa bolognesa.
Eran unos ñoquis que no estaban pasados por el tenedor (eso me daba idea de que eran bien caseros). Ahora con el tiempo, deduje que cuanto menos harina y más puré tenga la preparación es más difícil poder hacer esto y banco mucho esta idea, porque quedan ñoquis más ligeros y con gusto a puré.
En tonces, a continuación les paso varia data de como hacer unos ricos ñoquis, tengan en cuenta los tips son super importantes. No es un receta que se puede hacer con exactamente «X» cantidad de gramaje de nada, es muy a ojo, porque el puré a veces queda con más agua o menos, la harina a veces chupa más o menos, hay varias variables asique lean todo y van a tener éxito asegurado.
INGREDIENTES
- 750g Puré de papa y boniato (se calcula 250g de puré por persona y comen bastante bien)
- Medio huevo desligado o 1 yema (opcional) No usen huevo entero va a quedar muy líquido sino leer más abajo en el ingrediente de harina.
- 150g Harina (usé una 000 molida a piedra, puede usar 0000 -van a necesitar más cantidad porque absorbe menos líquido – alguna sin gluten (dicen que la combinación de fécula de mandioca y harina de garbanzos funciona muy bien), o semolín. Puede necesitar más si agregan un huevo entero, es medio a ojo. Pero hagan la prueba de la cacerola con agua hirviendo para asegurarse que están bien.
- Sal c/n
- Un puñadito de almendras
- Un puñado bastante generoso de albahaca fresca
- Medio diente de ajo crudo (o más si te gusta con más sabor)
- Unas gotas de jugo de limón
- Mucho aceite de oliva y un poco de girasol
- Un tomate perita cubeteado
- Albahaca fresca extra
- Queso Sardo, feta, reggianito, parmesano, rallado finito.
Ponemos a hervir mucha agua en un caserola grande.
Mientras hay que hacer un puré con el boniato y la papa cocidos y peladas. Si no tenes boniato podés usar otra batata, zapallo, remolacha, zanahoria o más papa.
A mi me funciona muy bien hervir las verduras con la piel, no absorben casi nada de liquido, sino hacelas al horno con papel aluminio hasta que estén tiernas.
Asegurate de pisar bien todo, no lo proceses porque va a generar una textura chiclosa por el almidón de la papa que no queremos. Para hacer el puré es importante que aún esté medio caliente, así quedan menos grumos. Condimenta con sal para que tenga sabor, nuez moscada si te gusta y sos libre de agregarle alguna especia.
Probá, tiene que estar un poquito salado, porque cuando le agreguemos la harina va a bajar un poco esa intensidad de sabor. Deja que baje la temperatura hasta que este bastante frío.
Mientras podemos armar el pesto que simplemente es tostar las almendras, y procesarlas en un minipimer con sal, aceite, mucha mucha albahaca, gotas de jugo de limón y ajo. Probá y rectificá alguno de los ingredientes de ser necesario. Reservá. Cubeteamos los tomates bien chiquitos sacandole las semillas y rallamos el queso, también reservamos.
Volvemos al puré, agregamos el huevo (opcional) y luego la harina de a poco. Uniendo con espátula. Si no pusiste huevo, seguramente le vaya más harina, sino va a sobrarte la mitad seguramente.. pero tenés que ir probando la textura.
Armá una bolita con la masa y tirala en el agua hirviendo, si sube a la superficie manteniendo su forma es porque ya esta ok de punto de harina, sino agregale un poco más y seguí probando.
Una vez encontrada la textura de la masa (que va a tener una textura como de un pan de alta hidratación), espolvoreá la mesada con BASTANTE harina o semolín. Colocá cucharada de la preparación y armá rollitos que luego vas a cortar con un cornet y poner en una plata que se oreen levemente.
Bajar un poco el fuego y volcar todos los ñoquis en la cacerola con agua, subir el fuego. Si sentis que los ñoquis se pegan unos con otros al volcarlos no te preocupes porque no pasa nada, se despegan al cocinarse. Es importante que tengan harina a su alrededor. NO los revuelvas, se van a desarmar, solitos van a subir a la superficie, los dejas 20 segundos y los sacás con una espumadera o colador de mano chiquito (depende el tamaño que los hayas hecho, si son muy grandes quizá es mejor 1 minuto)
Colocalos en una fuente, les agregas el peso, los tomates, el queso y decoras con más albahaca. Agregar oliva y pimientas, servir rápidamente!
TIPS: - Los ñoquis tamibién los podés poner en una fuente pirex, con otra salsa como la blanca o una de tomate, queso y mandás a gratinar al horno. - Otra opción es dorar los ñoquis en aceite de oliva una vez cocidos, estos quedan tremendos porque se potencia muchísimo más su sabor. OJO, usa una sartén que sepas que no se van a pegar. - Si te sobran y querés freezar yo prefiero cocinarlos igualmente y cuando los descongeles hacelo directo a la sartén donde esta la salsa y listo! Los vuelvas a hervir se te van a desarmar, ya estan cocidos simplemente tienen que tomar temperatura.
@pausecchi_ 